Все, что вы хотели знать о мясе

Нет другого такого продукта, отношения с которым у человечества были такими давними и в то же время такими неоднозначными, как мясо. Точка зрения, с которой говорят о мясе, всегда зависит от религиозных и культурных традиций, а иногда эта тема вообще может оказаться табу – в зависимости от эпохи, страны и вида животного. И если отношения ко всем другим продуктам постоянно меняются, то здесь мы как нигде консервативны: для миллиардов людей на планете до сих пор важными остаются такие понятия, как священное животное или, скажем, ритуальный убой.

Мясо заняло очень важную часть в повседневной жизни человека. Оно ценится из-за своей питательности, присутствия большого количества белка и железа. Еще древние люди поняли, что мясо – источник сохранения жизни, и умение добывать его стало основой для появления двух древнейших профессий на земле – охотника и скотовода. Потом появились мясники, которые показали, что для каждого сорта мяса есть своя правильная схема разделки, потом колбасники... И может быть, даже повара – ведь мясо, видов которого существует не так уж и много, нужно было уметь приготовить и подать на стол самыми разнообразными способами.

Мясная кухня непрерывно эволюционировала. Первым делом мясо научились жарить. Чуть позже – коптить, мариновать, засаливать, что оказалось достаточно простым и удобным способом его консервации. Из него готовили жаркое, тушеное рагу, сначала с добавлением соли и сахара, а потом, ближе к эпохе Возрождения, – с участием пряностей. Особенно заметно его вкусовые качества улучшатся в 1800-х годах, когда животноводы начнут отслеживать качество животных, производя селекцию, улучшать качество корма, убрав из их рациона травы, которые скрывали натуральный вкус мяса.

Под словом «мясо» понимают все те части животного, которые состоят из мышечных тканей вместе с жиром, нервами, кровью, а также потрохами и требухой. Принято разделять три категории: мясо рогатого скота (говядина, телятина, ягнятина, свинина), мясо домашней птицы и мелких домашних животных (курица, петух, утка, индюк, кролик) и дичь (заяц, кабан, олень, фазан и т.д.).

Еще один вариант классификации – по цвету. Красное мясо – это говядина, конина, утка (утиное филе), баранина. Белое – это свинина, некоторые виды птиц, кролик, телятина. Наконец, так называемое темное мясо – дичь. Впрочем, не надо забывать, что разные отрубы могут иметь разный оттенок, и конечно, цвет мяса плюс ко всему зависит от его свежести.

Первая революция в промышленном мясном животноводстве пришлась примерно на середину прошлого века – это появление классической схемы разделки, в которой для каждой части туши рогатого скота был определен предпочтительный способ приготовления и употребления. Следующая веха –  1960 год, когда во Франции был создан Сельскохозяйственный сертификат качества – Марка, призванная защитить и развивать сельскохозяйственные продукты высокого качества в эпоху индустриализации сельского хозяйства.

Первыми Красную марку получили птицеводы за «Желтую Фермерскую Курицу, выращенную на свободе» – этим фермерам удалось вывести лучшую породу птицы, с одной стороны сохранив традиции, с другой – гарантировав потребителю мясо высокого качества. Потом этой сертификации подверглись и другие продукты питания, для которых этапы производства и обработки должны были отвечать совершенно определенным требованиям, перечисленным в технологических требованиях к продукту и утвержденных Национальным институтом происхождения наименований. Система, когда-то созданная для контроля за происхождением французского вина, сегодня распространяется на всю сельскохозяйственную продукцию страны и позволяет гарантировать качество и аутентичность каждого продукта. С ее помощью, несмотря на сегодняшние тенденции к глобализации, Франция сохраняет эту часть своей культуры, которой стали продукты питания высокого качества. Сегодня их можно найти повсеместно в городах, деревнях, переездах, на каждом рынке, где продавец мяса, рыбы, овощей, сыра с удовольствием покажет свой товар, даст совет по его приготовлению и сделает рее возможное, чтобы покупатель еще не раз к нему вернулся, чтобы поблагодарить за отменное качество. Причем такие сертифицированные продукты можно купить и в супермаркетах, где наряду с ними продается самая привычная продукция массового потребления.
С появлением касты шеф-поваров, с ростом популярности этой профессии и развитием кулинарной фантазии новые рецепты стали создаваться все интенсивней и оказывались все разнообразней. С этого момента мы можем сказать, что одной из определяющих характеристик французской кухни стало существование мясных соусов, приготовленных на бульоне из костей (в основном телячьих – самыми лучшими считаются мозговые косточки) с овощами – в процессе приготовления бульон упаривается до консистенции сиропа цвета красного дерева. В первое время в такие соусы добавляли муку, но потом они уступили место демигласу, более легкому и в то же время более концентрированному по вкусу. Этот соус считается королем соусов и прекрасно сочетается с любым алкоголем, фруктами, блюдами из всех сортов мяса, рыбы (налим, тюрбо, морской волк, барабулька, угорь, судак) и ракообразных (омар, гребешки Сен-Жак, креветки и т.д.).

Так что вам нужно знать, когда начинаете готовить? Прежде всего нужно научиться определять свежесть мяса – его цвет должен быть ярко-красным. Определенные частям мяса нужно как минимум несколько дней для того, чтобы стать более мягкими и ароматными. Это срединный огузок, кострец, говяжий край. Степень прожарки лучше всего определить термометром, но если его нет, то тогда придется на ощупь.

Как научиться проверять прожарку на ощупь?

Хорошо зарекомендовал себя следующий метод. Соедините вместе концы большого и указательного пальцев на левой руке, а потом правым указательным потрогайте центральный мускул на левой. Его упругость равна упругости готового сырого мяса.

Поменяйте указательный палец левой руки на средний палец – получите степень готовности мяса с кровью. Соединив безымянный палец с большим и повторив манипуляцию, получим упругость, соответствующую полной готовности мяса. Наконец, соединенный мизинец и большой палец дадут представление о том, каким должно быть хорошо прожаренное мясо.

Иногда разные части конины и говядины подают сырыми – это относится по большей части к филе, ромштексу, антрекоту. Мясо нагревается до температуры 35 градусов. Время готовки прямо пропорционально толщине мяса.

Различные способы приготовления красных сортов мяса подчеркнули индивидуальность французской кухни. Во Франции мясные блюда сегодня являются вторыми по частоте потребления после овощей. Однако важно помнить, что этот продукт важно дозировать, не увлекаясь им сверх меры. Залог сбалансированного здорового питания – тщательно составленное меню для завтрака, обеда и ужина, съедаемых в течение недели. Каждое блюдо должно быть продуманным для того, чтобы богатый калориями продукт не повторялся слишком часто и, что особенно важно, сопровождался бы овощами, которые рекомендуется употреблять в сыром необработанном виде.