Сегодня мы говорим о закусках как о первом блюде любого меню, но это в известном смысле нововведение. Исторически закуски скорее третье блюдо, потому что раньше они подавались после канапе (или супа) и рыбы - то есть получается, что закуска должна была опережать только лишь мясо, каким бы способом оно ни было приготовлено – жареное, печеное, тушеное и т. д.
От холодной закуски до 'смешанных': история развития закусок в кулинарии
История кулинарии сохранила и еще один любопытный факт. В начале 1900-х годов во время одного званого ужина закуску подали под горячим соусом, хотя до этого момента считалось, что в этой подаче ей положено быть холодной. Так появились «смешанные» закуски: обжаренные до хрустящей корочки, запеченные в тесте или маленькие кулебяки. Повара всегда старались подавать не одну-две закуски, а сразу много, так что этот жанр активно развивался и в итоге стал очень разнообразным.
В конце 70-х – начале 80-х годов XX века возникла тенденция к упрощению и уменьшению меню. С этого момента трапеза обычно строится вокруг главного блюда, которому предшествуют канапе или суп, иногда закуска, после которой традиционно следуют салат, сыр и десерт.
Искусство французских закусок: от традиций до экспериментов
Сегодня салаты тоже принято относить к закускам. Причем как в ресторанах, так и на домашних кухнях – это благодарное поле для экспериментов, где могут быть использованы практически любые продукты, и столь любимые французами соусы здесь очень кстати. Что же до рыбы, то самые популярные закуски на ее основе – это кар-паччо, тартары и просто ассорти морепродуктов, свежих или приготовленных на гриле, – мидии, креветки, моллюски, омары, гребешки Сен-Жак. Не обойдется французский стол и без знаменитой фуа-гра или других домашних паштетов и, конечно, соленой выпечки – кишей, слоеных пирожков, открытых пирогов, тимбалов, валованов. Будут и крестьянские колбасы, и прижившиеся на благодарной почве спагетти, равиоли и кнели, и исконно местные закуски из яиц, и суфле с различными овощами – артишоками, спаржей, морковью, луком-пореем. Кстати, французы умеют не только изобретать новое, но и хранить верность старому: если почитать сохранившиеся средневековые меню, то можно узнать, что на закуску тогда подавались запеченные дынные корки, пирог из устриц, паштет из рубленого мяса, печенный в формочках сыр и т.д. Не буду врать насчет дынных корок, но пирог из устриц и сейчас можно найти, если постараться.
Кстати, еще один секрет: во Франции в некоторых кафе и бистро закуску смело можно брать как основное блюдо – порции там достаточно большие, и ни на что больше, скорее всего, не останется сил. Впрочем, это касается в основном больших городов, где рестораторам приходится принимать в расчет, что у их клиентов зачастую очень мало времени на то, чтобы подкрепиться, и на два блюда их может просто не хватить.
Пожалуй, ни одна другая перемена блюд не может похвастаться такой популярностью. Закуски едят вместо горячих блюд, чтобы сэкономить или облегчить рацион, заменяют ими супы, заказывают вместо тяжелых гарниров. Если взять за основу листья зеленых салатов, то и впрямь ничего легче не придумаешь.
