Захватывающая история французских десертов

Начинать разговор о французских десертах нужно непременно после рождественских праздников. Когда кондитеры только-только закончили состязаться друг с другом в смелости фантазии и глубине таланта, создавая рождественские полена самых невиданных форм и с самым немыслимым содержанием. Но впереди еще один сладкий праздник – «Пирог королей», который традиционно печется в январе в честь королей-волхвов, пришедших поклониться младенцу Иисусу. Это самое лучшее время для нашей сладкой истории, ведь огромное количество и разнообразие десертов сделали их гастрономической гордостью Франции, которую невозможно повторить где-либо еще.

Мне кажется, ни один завтрак, обед или ужин у нас не обходится без десертов, ни один день рождения – без торта, ни одни дружеские посиделки – без нескольких видов пирожных, которые предпочитают хозяева дома. Пожалуй, единственное, что может вызвать аппетит в конце застолья, когда все органы чувств уже пресыщены различного вида вкусностями, – это выпечка. Не случайно даже ученые признали аромат свежевыпеченных булок одним из сильнейших возбуждающих средств. Даже самая неважная хозяйка умеет печь, по крайней мере, самый простой пирог, а на кулинарных сайтах именно рецепты пирогов и пирожных являются самыми востребованными. Да что уж там мелочиться, десерты и сладкая выпечка являются одной из эмблем французской кухни! Они заставляют завидовать нам жителей других стран, в которых не представлено такое разнообразие и такое количество сладостей.

Слово «десерт», кстати, тоже французского происхождения – оно обозначает блюдо, которое сервируется, когда стол «десерви», в дословном переводе – «убран». Убирают все то, что стояло на столе, – солонку, перечницу, тарелки, столовые приборы, хлеб, хлебные крошки, и приносят блюда и приборы для десерта. В Средние века перед тем, как их принести, меняли даже скатерть. Десерты представляют собой перемену блюд, стоящую в стороне от основного процесса принятия пищи, которая может быть необязательной. В более ранних традициях десерт включал в себя и сыры!

История сладких блюд увлекательна. Когда-то их было совсем мало – до наполеоновской эпохи сахар во Франции был дефицитным и дорогим товаром, сладости на основе меда не были распространены, а шоколад появился только в XVII веке. В итоге сложилась такая ситуация, что повара, уже поднаторевшие в приготовлении мяса, рыбы и овощей, не могли на том же уровне справляться с десертами. И их стали доверять только специалистам, удостоенным специального звания, – так начала складываться каста французских кондитеров.

В большинстве домов хозяйка готовила сама и делала все, что было в ее силах, чтобы приготовить десерт, если у нее в распоряжении имелась печь и достаточное количество продуктов. Она могла приготовить блины, кремы, кашу и «потерянный хлеб». В особо важных случаях принято было обращаться к кондитеру или булочнику – они пекли торты и пироги, в которые обычно клали столько же соли, сколько и сахара. В основном они использовали свежие фрукты, сухофрукты и миндальное тесто.

Под влиянием Екатерины и Марии Медичи появилась выпечка с желе, пряные булки, марципан (шарики из миндального теста) и нуга. Все чаще в дело шли продукты, завезенные из Нового Света, – шоколад, ваниль, корица…

В 1653 году появилась первая книга о десертах: под редакцией кондитера Франсуа из Варенны, повара маркиза Укселя. Эта книга была полностью посвящена вкусу и использованию сахара. В ней можно найти рецепты рассыпчатого или песочного теста, бисквитов, так же как и рецепты миндального печенья. Потом через посредничество других поваров, которые не были кондитерами, получили распространение и популярность холодные кремы, фруктовые пюре, муссы и всякого рода лакомства из шоколада.

Но революция в кондитерском искусстве произошла благодаря Мари-Антуану Карему (1784-1833) – французскому кондитеру и шеф-повару, известному как «повар королей и король поваров». Успевший послужить на кухнях Талейрана, Георга IV, Ротшильда, русского царя Александра I, он был первым, кто стал носить гордую приставку «шеф». Рано развившийся практик и видный представитель французской концепции о высоком кулинарном искусстве, он считается основателем величественного и в то же время изысканного стиля, который так полюбился королевскому двору и парижской знати. Карем стал одним из первых поваров, приобретших всемирную известность. Он решил возвратиться к истинным ценностям кулинарии, рассматривая как материал для созидания поднявшийся кусочек заварного теста. Я не случайно вспомнил именно про заварное тесто – «король поваров» сделал нам действительно царский подарок в виде рецепта эклеров.

Забавный факт – именно Мари-Антуан Карем первым накрепко соединил французскую и русскую кулинарные традиции. Дело в том, что довольно долго «сервировать по-французски» означало подавать на стол все блюда сразу в один заход. В то время как «сервировать по-русски» значило подавать на стол каждое блюдо в той последовательности, как это указано в меню. Карем стал популяризировать второй вариант, оттолкнувшись от обычаев русского двора, где он некоторое время служил. И сегодня уже именно такая подача считается во всем мире традиционной французской.

Главная кондитерская революция Второй Империи произошла в тот момент, когда десерт занял свое настоящее место в каждом меню. Достаточно было открыть любую карту парижского ресторана: торт «Наполеон», бисквит, крем с фисташками, миндальное пирожное, мороженое и т.д.

В XIX веке началось бурное развитие кафе и чайных салонов, что тоже послужило стимулом к созданию множества пирожных и новых десертов. Но занять им то важное место, которое они и поныне занимают, помог вполне конкретный человек – знаменитый кондитер Шибуст, державший кондитерскую в Париже на улице Сент-Оноре. Название улицы стало названием для его самого знаменитого торта, а его фамилией во всем мире называют рецепт популярного заварного крема. Классическое пирожное «Пари-Брест» с кремом «шибуст» – тоже его рук дело. И к появлению модной парижской традиции по воскресеньям заходить в кондитерскую за ромовой бабой, эклерами, миндальным пирожным, корзиночками с миндалем – хозяин кондитерской, расположившейся неподалеку от Елисейского дворца, причастен как никто другой.

В деревнях тем временем придумывали собственные рецепты сладостей, также пополнивших копилку французского кондитерского искусства: савойские бисквиты, бретонский крем-брюле, орлеанские континьяки, эльзасская булочка и т.д. Появление множества кулинарных книг и газовых духовок, надо признаться, изрядно простимулировало фантазию домашних хозяек.

Во второй половине прошлого века начали складываться династии поваров и кондитеров, слава которых гремит по сей день. Среди них знаменитый Гастон Ленотр, его брат Марсель, сын Ален. Впрочем, основателем династии все-таки справедливо будет называть не самого Гастона, а его родителей. В частности, его мать Элеонору – одну из первых француженок, добившихся звания шефа, – в начале XX века она работала у барона Ротшильда в его резиденциях в Париже и Бордо.

Братья начали с маленькой кондитерской в Нормандии. Вторую кондитерскую они открывали через десять лет уже в Париже и мгновенно оказались поставщиками семей высшего общества. Они основали и развили сеть бистро в 60-х годах и потом открыли самую престижную и знаменитую школу кулинарного искусства – школу Lenotre.

Каждый год в ней обучались около 3000 поваров и кондитеров, среди них можно найти таких знаменитых людей, как Ален Дюкас. Или Пьер Эрме, который начал свою карьеру у них в 14 лет. А в 25 лет он уже стал главным кондитером дома Фошон, где проработал 10 лет, потом еще столько же – в легендарной кондитерской Ладюре, где он внес исправления в рецепты и технику приготовления знаменитого миндального печенья «Макарон». В историю кулинарии Эрме вошел как революционер, убравший чрезмерные или бесполезные украшения, которые загромождали выпечку. Еще одно важное его нововведение – он продемонстрировал, что сахар нужно использовать так же, как соль, – аккуратно приправлять им десерты, чтобы открыть новые нюансы вкуса. И конечно, он стал автором огромного количества новых рецептов, доступных не только покупателям в его сладком ателье, но и читателям его книг по всему миру. За это он заслужил немало громких титулов, вроде – «Пикассо кондитерского искусства», «Кондитер-провокатор», «Кондитер авангарда и волшебник вкуса» и т.д.

Борьба с лишними калориями плохо сказалась на традиционных десертах, но привела к созданию других, более легких. В этих условиях начали появляться новые легкие муссы и суфле, которые легли в основу бисквитов «Джоконда» и «Дакуаза» – в популярном сочетании с экзотическими фруктами и баварским кремом они стали родоначальниками совершенно новых по своему качеству кондитерских изделий.

В то же время французское кондитерское искусство подпиталось интересными рецептами своих европейских соседей. Кондитеры научились уменьшать количество сахара, чтобы облегчить выражение новых вкусов. Еще очень рано говорить, какие пирожные конца XX - начала XXI века войдут в историю, но никто не сомневается, что их будет много. Ситуация, когда профессионалы столкнулись с ужесточением норм гигиены, привела к усовершенствованию используемых материалов – появились одноразовые пакеты, посуда из нержавеющей стали, и, соответственно, изменилась профессиональная практика. Конкуренция на рынке сбыта стала очень жесткой, но в результате этого появились целые наборы пирожных и различных кремов, уже готовых к употреблению и использованию. Так что потребителю сегодня есть из чего выбрать.