Домашние колбасы обожают абсолютно все. Готовя этот деликатес сами, вы можете быть уверены в отсутствии сомнительных ингредиентов, включая консерванты. Хотя изначально процесс приготовления может показаться сложным, с опытом вы освоите все тонкости и убедитесь, что на самом деле все гораздо проще, чем кажется на первый взгляд.
Прежде всего вам нужно будет выбрать и подготовить основной продукт – мясо и все остальные ингредиенты. Конечно, понадобится и оболочка, без которой приготовить колбасу просто не получится. Как известно, оболочка может быть искусственной или натуральной (черева), в качестве которой используют кишки и желудки забитых животных. И ту, и другую можно приобрести уже в готовом виде, но, если вы купили целую тушу животного, можно подготовить натуральную оболочку самим. Обработка кишок и желудка – процесс не самый приятный, но не слишком трудоемкий. Вам понадобится острый нож, вода, крупная поваренная соль и марганцовка – перманганат калия, который можно купить в аптеке.
Обработка кишок
Сразу после того, как вы убили животное, приступайте к обработке кишок. Отделите их от сальника, избавившись от внутреннего жира. Отрежьте кишечник от желудка и потяните за один конец, опуская другой в таз с водой. Вымойте кишки от всего, что в них есть, хорошо промыв (не менее 2 раз), выверните и аккуратно удалите слизистую пленку тупым краем ножа или другим способом: смочите руку в воде, обсыпьте ее крупной солью и проведите по кишке. Снова промойте ее водой и повторите действие. Закончите обработку кишек, промыв их в слабом растворе марганца.
Если вы хотите долго хранить кишки, то нужно их посолить или высушить. Посолка бывает влажной (кишки хранятся в подсоленной воде, менять нужно раз в 2-3 недели) или сухой (кишки связывают в пучки, посыпают солью, кладут в емкость с дырочками для стока и засыпают слоем соли). Соленые кишки перед использованием замачивают в воде.
Для сушки кишки надо надуть воздухом (через трубку или соломку), завязать концы и повесить на веревках. Когда кишки станут прозрачными, значит они высохли. Выпустите воздух из сухих кишок, сложите их и храните в месте, где не будет моли. Перед использованием сухих кишок, положите их в теплую воду на 30 минут или в холодную на несколько часов – это придаст кишкам эластичность. Подобным образом можно готовить и желудок.
Подготовка мяса
Далее нужно подготовить мясо: убрать кости, жилы и грубые волокна из отрубов. Если туша слишком жирная (кроме свинины), то лучше отделить жир от мяса. Для хороших колбас не берите части мяса с множеством жил и пленок.
Переходите к важному этапу – колбасному фаршу. Нарежьте подготовленное мясо на небольшие куски по 200-300 г, добавьте соль и селитру (на 5 кг мяса следует взять 5 г селитры и 150 г соли). Мясо должно «настояться» от 2 до 3 дней при температуре 4-6 градусов.
Селитра не дает мясу потемнеть в процессе обработки. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту: 10 г кислоты на 7 кг мяса (но можно и без кислоты). Если вы хотите ускорить процесс, мясо можно не солить заранее, но тогда нужно хорошо перемешать фарш для равномерного посола. Пропустите соленое мясо через мясорубку два раза – сперва с большой решеткой, а потом с маленькой. Если решетка только одна, процедуру придется провести 3 раза.
Соотношение компонентов и последовательность их закладки зависят от вида и сорта колбасы. Здесь необходимо строго следовать рецепту. Все ингредиенты, из которых готовится фарш, а также посуду нужно хорошо охладить. Вымешивать фарш желательно, установив емкость с ним на лед (ледяную баню). Обычно в фарш добавляют сначала пряности, затем жидкости, после чего его тщательно вымешивают миксером или вручную, с помощью ложки, пока масса не станет вязкой. Обратите внимание: это очень важная процедура, поскольку если фарш будет вымешан плохо, готовая колбаса не будет иметь нужную консистенцию. Если по рецепту в фарш необходимо добавить нарезанный мелкими кусочками шпик, это нужно делать в последнюю очередь, а после добавления шпика не следует сильно вымешивать фарш.
Хотите убедиться во вкусе будущей колбасы? Произведите предварительную дегустацию: сформируйте из небольшой порции фарша фрикадельку и обжарьте ее, оставив остальной фарш в холодильнике. Если вам кажется, что колбасе не хватает специй, добавьте их. Затем приступайте к заключительному этапу подготовки – набивке оболочек фаршем.
Как правильно набивать оболочки фаршем
Приготовленным на предыдущем этапе фаршем наполняют кишки длиной 30-35 см: отрезок завязывают с одного конца, наполняют фаршем, а затем завязывают с другого.
Чтобы подготовить для копчения маленькие колбаски, берут кишку длиной, например, 3 м, наполняют сантиметров 15-20 ее небольшим количеством фарша, затем перекручивают или перевязывают ее и снова заполняют фаршем небольшой отрезок. Аналогичным способом готовят не только колбасы, которые затем будут варить, но и колбаски для жарки, которые можно сразу жарить на гриле.
Для набивки оболочек мясным фаршем следует использовать мясорубку с металлической цевкой. Важно, чтобы диаметр основания трубки и решетка были одинаковыми.
«Оденьте» кишку на трубку до завязанного конца и, придерживая, медленно выдавливайте колбасный батон.
Набивать кишку фаршем можно и руками: расправляйте край оболочки левой рукой, а правой – кладите фарш небольшими порциями, равномерно распределяя его. Можно использовать воронку, железный рожок или кондитерский шприц большого размера.
Сформированные батоны завяжите в кольца или восьмерки, развесьте на шашлычных шпажках или перекладинах. Высушите их на воздухе или в холодильнике перед копчением. Коптить колбасу можно одним из двух способов – горячим или холодным, а затем – созревать в сухом и прохладном месте –время созревания зависит только от сорта колбасы.
Домашнюю колбаску можно делать из самого разного мяса – от свинины до козлятины. Мясо может быть свежим, охлажденным или замороженным, главное – хорошего качества.
