Как избавиться от горечи в луке и сохранить его аромат: ТОП-9 способов

Лук обладает резким вкусом и запахом из-за содержащихся в нем эфирных масел. Но есть несколько простых способов сделать лук мягче, не лишая овощ аромата.

Многие кулинары используют необычный прием при работе с луком – ошпаривают его кипятком. Этот способ позволяет избавить овощ от горечи и резкого вкуса, сохранив при этом хруст. 

История метода

Традиция ошпаривания лука берет начало во французской кухне. Повара обрабатывали кипятком лук перед приготовлением знаменитого французского лукового супа. Этот прием позволял смягчить вкус овоща, не добавляя в блюдо лишних ингредиентов.

Химия процесса

В луке содержатся резкие эфирные масла, придающие ему характерный вкус и запах. Под действием высокой температуры эти соединения частично разрушаются, что приводит к смягчению остроты вкуса. Однако кипяток обрабатывает только поверхностные слои – внутри лук остается хрустящим и сочным.

Как правильно ошпарить лук

Процесс ошпаривания довольно прост, с этим справится даже начинающий повар:

1. Нарезать лук желаемым способом;
2. Поместить его в миску и залить кипятком;
3. Выдержать в кипятке 1-2 минуты, не давая луку свариться.
4. Слить воду и быстро охладить лук под струей холодной воды.

Этот способ подходит для всех видов лука, кроме красного – он потеряет цвет.

Рекомендуем прочитать: Как быстро устранить засор в трубах?

Для смягчения вкуса можно также использовать раствор уксуса. Нужно развести 2 ч.л. 9% уксуса в 200 мл воды и замочить лук на 30 минут. Этот способ придаст ему легкий маринадный привкус.

Замачивание в ледяной воде на 15-20 минут эффективно убирает резкость, не меняя текстуру. Лучший способ для салатов.

Соль впитывает острый луковый сок. Натереть лук с солью или замочить в соленой воде на 10-15 минут. Осторожно – продукт становится соленым.

Убирает горечь и добавляет кислинку. Разбавить сок водой и замочить лук на 20-30 минут.

Микроволновка может стать неожиданным помощником в борьбе с резким вкусом лука. Под воздействием микроволн эфирные масла, придающие луку остроту, частично разрушаются. 

Чтобы смягчить вкус лука с помощью микроволновки, его нужно поместить в посуду, добавив немного воды. Время обработки – около 15 секунд при максимальной мощности. Затем лук промывается.

Другой вариант – подсушивать нарезанный лук в микроволновке без воды около 10 секунд. Считается, что так лучше сохраняются витамины. 

Однако этот метод имеет недостаток – из-за неравномерного нагрева одна часть лука может остаться сырой и горькой, а другая пересохнуть.

Обжаривание, или пассерование, лука – еще один распространенный кулинарный прием для смягчения его вкуса. При термической обработке происходят химические реакции, разрушающие горькие соединения в луке.

Чтобы пассеровать лук, его нужно нарезать небольшими кубиками или ломтиками и обжарить на разогретом растительном масле при невысокой температуре до золотистого цвета. Избыток жира можно удалить салфеткой.

Другой вариант – обвалять лук в муке перед обжариванием или тушить накрытым крышкой до мягкости и прозрачности. 

В результате такой обработки лук теряет горечь и приобретает сладковатый вкус. Он хорошо подойдет для теплых салатов с другими обжаренными овощами. Но в холодные блюда лучше не добавлять пассерованный лук – он потеряет сочность и аромат.

Еще один простой способ смягчить резкий вкус лука – это кратковременная обработка теплой водой. Для этого нарезанный лук помещают в дуршлаг и ополаскивают проточной водой с температурой около 60 градусов в течение 45 секунд.

Под воздействием тепла в луке ускоряются химические реакции, в результате которых разрушаются едкие эфирные масла. После такой обработки исчезает резкий запах лука, но его структура и полезные свойства сохраняются.

Этот простой кулинарный прием был описан физиком Робертом Вольке в книге "О чем Эйнштейн рассказал своему повару". Теплая вода позволяет быстро и эффективно устранить горечь лука перед дальнейшим использованием в блюдах.

Холод также может помочь ослабить резкий вкус лука. При низких температурах замедляются химические реакции, приводящие к высвобождению едких эфирных масел.

Чтобы убрать горечь лука с помощью холода, нарезанный лук нужно поместить в закрытую посуду и поставить в холодильник на несколько часов. Также можно положить лук в морозилку, но не более чем на 3-4 минуты, чтобы он не потерял сочность и аромат. 

Холод позволяет приглушить резкость вкуса лука, однако процесс занимает довольно долгое время. Кроме того, в холодильнике запах лука может передаться другим продуктам, поэтому посуду желательно закрывать.

Существуют сорта лука, которые изначально содержат меньше веществ, придающих резкий вкус и запах. Селекционеры постоянно выводят новые сладкие гибриды, не требующие дополнительной обработки.

К сладким сортам относятся:

• Эксибишен – голландский гибрид с низким содержанием сульфоксидов, вызывающих слёзливость;
• Глобо – репчатый лук со слабым ароматом и сладковатым вкусом;
• Стардаст – сорт из Нидерландов с полуострым сочным вкусом, хорош для салатов и хранения;
• Ялтинский лук – фиолетовые луковицы из Крыма с нежным сладким вкусом.

Кстати. Ученые в Новой Зеландии вывели сорт лука, не вызывающий слез. Он полезен для здоровья, помогает похудеть и предотвратить сердечнососудистые заболевания.

Надеемся, наша статья поможет вам найти оптимальный способ смягчить вкус лука для конкретного блюда, сохранив полезные свойства. Главное –  не перестараться, чтобы не потерять аромат этого ценного во всех отношениях овоща.

Рекомендуем прочитать: Яблочный уксус для похудения: правда или миф?