Настоящий шашлык и многие другие аппетитные блюда невозможно приготовить без маринадов и подать к столу без соусов – конечно, если вы хотите, чтобы угощенье получилось действительно вкусным. А обрамляющие основное блюдо овощи и салаты из них потеряют свое очарование без пикантных, оттеняющих их вкус заправок.
Маринады и маринование
Даже те, кто не разбирается в кулинарии, знает, что перед тем, как жарить продукты на открытом огне, их следует залить маринадом. Это слово происходит от латинского mare (море), потому что первым маринадом была простая морская вода. Еще в древние времена люди обнаружили, что если предварительно замочить в ней рыбу, мясо или птицу, то после приготовления они получаются более сочными и аппетитными. Поэтому морскую воду применяли как естественный маринад почти все народы, обитавшие на берегах морей. (А в Скандинавии до сих пор некоторые виды морской рыбы не только вымачивают, но и варят в морской воде.) Но на этом, конечно, история не закончилась. Со временем рецепты маринадов стали все более разнообразными и зависели от основного продукта – мяса, рыбы, дичи, птицы, овощей, грибов или фруктов. Например, в странах Южной Европы, где развивалось виноградарство, в маринад вместо соли стали добавлять уксус, который получается при брожении вина. А позже появились рецепты, где для маринования использовали и само вино, так как оно тоже содержит нужные для этого кислоты и антибактериальные вещества. И конечно же, в маринады стали вводить различные специи, которые придают продуктам незабываемый вкус и запах.
В наши дни маринование как кулинарный прием используется практически во всех национальных кухнях, но особенно популярно во французской и в ряде восточных. В чем его преимущества?
Да в том, что маринование позволяет подчеркнуть вкус продуктов. Еще один плюс – маринованные продукты дольше хранятся, ведь кислота и пряности являются натуральными консервантами.
Благодаря кислоте они теряют во время тепловой обработки меньше воды, и в результате блюдо получается не только мягким, но и сочным.
Поскольку при мариновании используют самые разные продукты и приемы, то, чтобы во всем этом не запутаться, было придумано несколько классификаций маринадов. Кулинары делят их по виду продукта, относя к первой категории маринады, которые используют при подготовке мяса, дичи и птицы перед тепловой обработкой, а ко второй что применяют при подготовке рыбы, овощей и грибов. Но, разумеется, это еще не все. Кроме этого различают сырые маринады и прогретые, а также сухие и жидкие. Если с классификацией по виду продукта все более или менее понятно, то две другие требуют некоторых пояснений, поэтому расскажем о них более подробно.
Приготовление сырых и теплых маринадов
Приготовление сырых маринадов происходит путем смешивания ингредиентов без дополнительной обработки. Именно благодаря своей универсальности и скорости воздействия они идеально подходят для маринования продуктов различного размера – от мелких кусочков до целых тушек. Для приготовления теплого маринада выберите рецепт на основе вина, уксуса или кислых фруктовых соков. Смешайте основу с прочими компонентами, доведите до кипения на слабом огне и сразу же снимите с плиты. Остудите маринад до 30-35 °С, затем залейте им продукт и оставьте в прохладном месте на 12-24 часа.
Некоторые специалисты считают, что маринады, которые содержат большое количество кислоты, разрушают мышечные волокна мяса, птицы или рыбы: поначалу обожженная кислотой поверхность удерживает соки, но уже через несколько часов продукт теряет влагу и становится жестким. Если оставить продукт в таком маринаде на 10-12 часов, то он сварится и готовое блюдо получится жестким, не имеющим ни запаха, ни вкуса. Чтобы такого не вышло, в подобные маринады советуют обязательно добавлять растительное масло. Менее агрессивными маринадами считаются те, что приготовлены на основе йогурта, кефира или нежирного молока. Ведь благодаря молочной кислоте продукт становится более нежным и при этом не способен свариться.
Прогретые маринады медленно проникают в продукт, придавая готовому блюду неповторимую насыщенность вкуса. Один из способов приготовления такого маринада – нагреть растительное масло, внести пряности, например, тимьян, корицу, кориандр, майоран, ароматный и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику (для баранины добавьте розмарин). Перемешайте и охладите. Добавьте соевый соус, лимонный сок, измельченный чеснок и нарезанный имбирь. Залейте готовый маринад продуктом.
Сухое маринование предполагает покрытие продукта растительным маслом и обильное посыпание измельченными свежими или сушеными травами и пряностями. Мясо или птицу иногда шпигуют, вкладывая кусочки чеснока, лука и стеблей ароматных трав в проколы. Расположите продукт под небольшим гнетом и дайте ему настояться 2-3 часа при комнатной температуре или 12 часов в холодильнике.
Жидкие маринады приготавливаются на основе различных жидкостей, таких как вино, уксус, кислый фруктовый сок, пиво, натуральный йогурт или кефир, с добавлением пряностей и специй. Если мясо не очень жирное, рекомендуется вводить растительное масло. Затем залейте продукт маринадом, закройте крышкой и оставьте мясо, рыбу, птицу или овощи выдерживаться 2-3 часа при комнатной температуре или 12 часов в холодильнике.
Какие ингредиенты могут входить в маринад?
А теперь рассмотрим более подробно ингредиенты, которые могут входить в состав маринада. Классический рецепт включает несколько обязательных компонентов: кислая среда (вино, уксус, кислый фруктовый сок, натуральный йогурт или кефир), растительное масло, пряности и соль. Каждый из этих компонентов играет в этом оркестре свою партию. Если понять, какую именно, можно составлять рецепты по своему вкусу, а не только пользоваться готовыми.
Уксус
Благодаря высокому содержанию кислоты, уксус способствует быстрому размягчению продуктов, особенно мяса. Винный уксус, настоянный на травах, ягодах или пряностях, идеален для маринования, поскольку обогащает маринад уникальным вкусом и ароматом. В то же время столовый уксус, полученный химическим путем, не рекомендуется использовать в качестве маринада.
Вино
Вино применяют в качестве основы для множества маринадов, которые подходят и к мясу, и к птице, и к рыбе. Причем для маринадов берут сухое столовое вино. Основной принцип сочетаемости: к мясу подходит красное и белое, к птице и рыбе – белое вино.
Фруктовые соки
Фруктовые соки для маринования лучше использовать либо кислые – лимонный, лаймовый, клюквенный, либо кисло-сладкие – апельсиновый, ананасовый, гранатовый, яблочный. Соки содержат особые кислоты, способные расщеплять жиры и белки, благодаря чему продукты, которые маринуют, становятся более мягкими. Обратите внимание: соки обязательно должны быть свежее-выжатыми, ведь только в этом случае они способны придать блюду чудесный фруктовый аромат. Их используют при приготовлении мяса, рыбы, птицы, а также овощей и фруктов.
Кефир и йогурт
Йогурт и кефир подходят для маринования любых продуктов, предназначенных для приготовления на открытом огне. Эти молочные продукты часто используются в качестве основы для маринадов на Востоке и в Индии, где используются с ароматными специями, такими как куркума, имбирь и семена тмина. Молочная кислота, содержащаяся в йогурте и кефире, делает продукты нежными, а высокое содержание жиров придает им маслянистость.
Мягкой основой для маринования также считается молоко. Еще в древности на Руси был известен такой способ: свежее мясо заливали молоком и оставляли на несколько дней. А когда молоко полностью скисало, мясо вынимали.
Растительное масло
Растительное масло служит отличным проводником для специй и кислот, предотвращая сваривание продукта. Во время жарки масло создает на поверхности защитную пленку, сохраняя влагу и сочность внутри. Хотя для маринования подходит любое растительное масло, оливковое является наиболее предпочтительным выбором.
Пряности
Пряности традиционно делят на классические (их еще называют экзотическими) и местные. К первым относят прошедшие обработку части тропических и субтропических растений, которые используют только в сушеном виде. Это разные виды перца – черный, белый, зеленый, розовый, душистый; гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, лавровый лист, куркума и пр. А к местным относят пряности по географическому признаку (как правило, те, что растут в Европе). Это пряные овощи и травы, которые традиционно используют в пищу в той или иной местности – как в сухом, так и в свежем виде. Любые пряности способны обогатить вкус блюда, но только в том случае, если добавлять их в меру. В отношении классических пряностей можно дать совет: лучше их будет немного меньше, чем немного больше.
А теперь скажем несколько слов об отдельных видах пряностей. Молотый черный перец для маринадов не подходит, поскольку во время приготовления на огне он сгорает, придавая блюду неэстетичный вид и горький привкус. Вместо него лучше добавлять черный перец горошком, который перед тем, как класть в маринад, нужно раздавить ножом или крупно измельчить. Лавровый лист лучше проварить 2-3 минуты в небольшом количестве воды, отвар охладить и после этого смешать с маринадом. В крайнем случае лавровый лист можно тщательно измельчить.
Пряные травы, или, как их часто называют, зелень, можно добавлять как свежими, так и сушеными. Не забывайте лишь о том, что концентрация ароматических веществ в сушеных больше, чем в свежих, поэтому их и требуется меньше.
Из пряных овощей не советуют использовать при мариновании лишь зеленый лук, который может придать продуктам горечь. Репчатый лук следует нарезать очень мелко, можно даже пропустить его через мясорубку. Конечно, нарезанный колечками лук выглядит красивее, но проку от него при мариновании очень мало. Чеснок, морковь, помидоры, белые коренья и другие овощи, если вы их добавляете, тоже нужно нарезать очень мелко или натирать на терке. Это же относится и к фруктам, например к яблокам и лимонам.
Соль для маринадов лучше использовать крупного помола. При желании ее можно заменить соевым соусом.
Мариновать продукты лучше всего в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. А вот алюминиевая, медная или посуда с облупившейся эмалью для этого не подходит.
Конечно, разные продукты требуют к себе разного подхода. Соответственно, разным будет и время, которое понадобится для их маринования. Впрочем, многое здесь зависит не только от самих продуктов, но и от вашего вкуса. Знатоки рекомендуют особо не увлекаться процессом маринования и ограничиться несколькими часами. Сколько маринада вам понадобится? Одни повара считают, что продукт должен быть покрыт маринадом полностью, буквально плавать в нем, а другие советуют наливать жидкости столько, чтобы она покрыла лишь половину продукта, а затем постоянно переворачивать его.
